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日本料理の基本技法

鯵の三枚下ろし

京料理 たん熊北店 / 栗栖 正博

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昭和3年から続く京都の老舗割烹「京料理 たん熊北店」の栗栖正博さんが、日本料理の基本となる魚の三枚おろしを紹介します。ゼイゴと鱗を取りのぞき、頭を落としたのちに3枚におろしていく基本の技術。出刃包丁を入れていく際の骨の感じ方など、魚を綺麗におろすためのポイントがつまった動画をぜひご覧ください。