「この道より我を生かす道なし。この道を歩く」日本中華料理界の巨匠 脇屋友嗣

１．「Wakiya一笑美茶樓」「Turandot臥龍居」基本情報と特徴

1.1．基本情報

※2025年1月「脇屋友嗣の中国料理」「食べログ」より

1.2．メニューの特徴

脇屋シェフのメニューは、上海料理の伝統や基本を軸としながら旬の食材がふんだんに取り入れられており、地味あふれる身体に優しい中国料理となっている。一人一人のためにこだわりの器に美しく盛りつけられた料理は、日本人らしい繊細さとつややかさが表現され、国内外から高い評価を得る。五味（甘味、苦味、酸味、塩味、うま味）の調和が取れたコース料理、確かな技術から生まれるオーソドックスな中国料理が幅広い層から支持されている。

1.3．予約方法

インターネット・電話で予約が可能です。
予約可能サイト：公式サイト（2025年1月現在）、一休（2025年1月現在）
脇屋シェフの公式サイトから、現在営業している4店舗の予約が可能です。

２．脇屋友嗣さん　モダンチャイニーズの鬼才

脇屋友嗣さんは、1958年北海道札幌生まれの中国料理人。中学生の頃、家族で訪れた赤坂の名店「山王飯店」の料理を食べて衝撃を受ける。父に放り込まれた「山王飯店」での修行は当初苦悩の連続であったが、「東京ヒルトンホテル」「キャピトル東急ホテル」などでも修行を重ね、着実に実力を付ける。1996年「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。2001年には独立し「Wakiya一笑美茶樓」をオープン。「Wakiya迎賓茶樓」「Turandot臥龍居」「Ginza脇屋」「蕎麦割烹 橙」などこれまでに多くの名店を作り上げ、日本の中国料理界を牽引してきた。

2.1．料理人の基本情報

３．脇屋友嗣さんの料理哲学と人生観

『特に夢もない普通の人間だった』

若干15歳の時に父親の知人のいた山王飯店に放り込まれ、半ば強制的に始まった料理人人生。重い中華鍋の鍋洗いから始まる厳しい修行環境に、何度も「辞めたい」と考えていたとのこと。それでも母親からの「三年頑張ってそれでも向いていないと思ったら辞めてもいい」という言葉になんとか励まされ、修行を続けていったと当時を振り返ります。

三年が過ぎるころには、調理場のリズム、師匠や先輩が何を求めているか、自分が何をすべきかが段々と分かる様に。師匠たちのレシピをノートに記録したり、早朝自ら技術を練習したりと努力を続け、徐々に調理も任される様になっていきます。

まず「三年やってみる」「三年やると分かってくること。楽しくなることがある」と、脇屋さんはまずは一生懸命やってみることの重要性を話します。

その後も名だたる名店で修行を続けていった中、脇屋さんを料理長とするお店が立川にオープンします。オープン当初、高額な料理の数々に全くお客様が入らなかった中で脇屋さんが考えたのが、フランス料理の様に一品ずつ小分けにしてコース仕立てで提供する新しい中華のスタイル「ヌーベル・シノア」でした。当時中華は熱々の大皿料理で出すのが当たり前の時代に作り上げた新しいスタイルは、瞬く間に評判となり、脇屋さんは日本の中華料理界を代表する料理人となっていきます。

「Wakiya 一笑美茶樓」「Turandot 臥龍居」など多くのお店がお客様に愛され続けていますが、なんと2023年には料理人人生50年にして銀座に新店舗「Ginza 脇屋」をオープン。ビル一棟の中に複数店舗を出すなど、その意欲や好奇心は全く衰えず、お客様に驚きと美味しさを提供しつづけています。

そんな脇屋さんには人生を変えた言葉があります。

「この道より我を生かす道なし。この道を歩く」

苦しい修行時代にたまたま旅行先で見かけた、武者小路実篤氏の言葉です。この言葉を見た時に脇屋さんが感じたことが、著書には以下の様に書かれています。

「重要なのは、何かを選ぶことなのだ。僕が苦しかったのは、何も選んでいなかったからだ。」
（著書「厨房の哲学者」（幻冬舎）より）

『特に夢もない普通の人間でも、しっかりとその道を選ぶ、そこを踏み重ねていくことで、たどりつけることがある。僕にとっては料理。その道を歩く、それを決めることが大事なんです』

味道｜インタビュー脇屋友詞（Turandot 臥龍居）

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