ミシュラン三つ星の名店「祇園 さゝ木」佐々木浩の歩み

京都・祇園に店を構える日本料理の名店「祇園 さゝ木」。1998年に佐々木浩さんが開店し、以来創意あふれる料理と一枚板のカウンターを舞台に繰り広げられるダイナミックな提供スタイルが注目を集めてきた。その独創性と躍動感に満ちた空間は“さゝ木劇場”と称され、訪れる人々を魅了。2020年以降ミシュラン三つ星を連続獲得し、「京都で最も予約が取れない店」として国内外の美食家に愛され続けている。

「祇園 さゝ木」基本情報と特徴

基本情報

メニューの特徴

今や高級和食店で一般的でもある「おまかせ」スタイル。お客様全員を同メニュー／一斉スタートにすることで最高の料理を提供するスタイルを作り上げたのが佐々木浩さんと言われており、まさに和食料理店に革命を起こしたと言える。朝採れの魚や拳ほどの鮑、日本各地から取り寄せられた野菜など厳選された食材を使用し、京料理の伝統的な技術や考え、佐々木さんならではの独創性をもって最高の一皿に仕上げる。次はどんなお皿が出てくるのかと期待をさせるコース料理は、「美味しさ」のみならず「楽しさ」を心から感じさせる。

予約方法

電話またはインターネットで予約が可能です。
電話：毎月、月初の営業日より２ヶ月先の末日まで
受付時間：10:00～12:00、16:30～18:30
予約可能サイト：一休（2024年11月時点）

佐々木浩さん 　和食の革新を牽引するミシュラン三つ星の名匠

佐々木さんは、1961年奈良県生まれの日本料理人。料理人一家に育ち、友人に振る舞った手料理が喜ばれた経験を機に料理人を志す。滋賀「臨湖庵」をはじめ複数の料理店で修業を重ね、京都「新祇をん」では店長兼料理長を歴任。1998年に独立し「祇園 さゝ木」をオープン。京料理、和食を代表する料理人として料理人として活躍をしてきた。2020年以降ミシュラン三つ星を連続で獲得。近年は「祇園 さゝ木」出身の料理人の多くが予約の取れない名店を築くなど、後進の育成と和食の発展にも力をいれる。

シェフの経歴・受賞歴

佐々木浩さんの料理哲学と人生観

友達に「うまい」と言ってもらったことがきっかけで始まった佐々木さんの料理人人生。

生来の負けん気をもとに必死で修行に励み、一つ一つの技術を確実に身につけていきます。力もつき活躍もする様になった中で、とある事件の際に料理長に言われた一言で考え方が全て変わったと話します。

ある料理店での勤務中、仲居さんから料理を催促された際にあまりの繁忙さに鍋を投げてしまったという佐々木さん。当時の料理長から『調理場のスタッフが何人だろうがお客さんというのはおいしいものを食べたいと思ってきてる。あなたの今の精神状態でうまいもんが炊けるか』と言われ、料理をしないでいいと指示されたとのこと。

当時を振り返り、あまりの忙しさに自分本位になってしまっていたと話す佐々木さん。三歳しか違わない料理長から、「生き様を教えてもらい、人生観や仕事への考え方が全て変わった」と話します。

「祇園 さゝ木」を独立開業してからは、まさに日本を代表する新しい和食の料理人として時代を切り拓いてきた佐々木浩さん。自身の活躍もさることながら、弟子たちの活躍が何より嬉しいと語ります。

『今うちから8人出てるんですけども8人とも予約が取れない。嬉しいですよね。僕は今、それが誇りに思ってるんです。あいつらに対して確かに技術的なことを教えましたよ、でも他のことは何にも教えてなくて。ただあいつらの前で「しんどい」って言ったことは1回もないはずです。それをあいつらが多分見てたのじゃないのかなと』

若い人たちにはもっとチャレンジして、もっともっと大きく成長してほしいと期待をする佐々木さん。チャレンジを続けることで、京料理の文化や技を受け継いでいってほしいと話します。

味道｜インタビュー　佐々木 浩（祇園 さゝ木）

 ※味道-MIDO- Webサイトで佐々木さんのインタビュー動画を公開しています。無料会員登録のみで視聴可能ですので、ぜひご覧ください。

味道 -MIDO-とは？

「味道 -MIDO-」は、日本を代表する料理人たちが仕掛ける新しい動画配信サービスです。
「日本の食文化の継承と発展」を目的とし、食を愛する方々に向けて一流の技やレシピ、哲学に関する動画を配信しています。
無料登録で50本以上の動画が視聴可能ですので、料理人から学びを得たい方、食べる前にシェフの考え方を知りたい方など、是非一度サイトをご覧ください。